Entrevista de Lucia Bonato
Otra tarde calurosa en este verano afro-italiano, pero la simpatía no cambia: Riccardo, reconocido maestro chocolatero, joven emprendedor, decidido a alcanzar sus metas personales de excelencia, me recibe en su uniforme color chocolate para una charla larga y agradable. Su gran competencia en la materia no oculta el carácter genuino de quien, paso a paso, se ha superado con pasión y humildad, y aun así es capaz de sonrojarse cuando le reitero nuestra gran admiración y agradecimiento por su generosidad hacia nuestro proyecto.
Riccardo sigue las huellas de sus padres, que trabajan el chocolate desde hace cuarenta años. Amedeo y Amélie (7 y 5 años), a su vez, siguen los pasos de su papá y junto con su mamá Enrica, se vuelven catadores escrupulosos de las nuevas creaciones. Riccardo se formó en la escuela de hostelería y en cursos altamente especializados con prácticas en Italia y el extranjero. Gracias a la excelencia alcanzada, ya está definitivamente "cotizado en el mercado": consultorías para empresas del sector, enseñanza en las prestigiosas escuelas ICIF, en Costigliole d'Asti, que recibe estudiantes de todo el mundo, y la Italian Food Academy en Milán.
Lucia - Nuestros artesanos aprendieron a conocerte y aprecian tu sencillez, generosidad, disponibilidad y competencia. Tú ¿cómo te defines?
Riccardo - Soy un pequeño chocolatero de nicho. Como en el mundo del vino, las grandes casas hacen los números, los pequeños productores hacen la calidad. El mercado crece, por supuesto, pero nunca a costa de la calidad. Participo en un pequeño grupo de "Amigos del chocolate”, pero por elección prefiero quedarme fuera de las grandes asociaciones.
L - ¡Pequeño, pero con un gran palmarés! El International Chocolate Award es un gran logro...
R - ¡Ay, sí! Empecé con los concursos hace veinte años, es una forma de marcar la meta a alcanzar, de medir las etapas de crecimiento profesional, y luego se crea visibilidad. En 2019, al International Chocolate Award, llegué a la final, pero no al podio. ¡Qué emoción! El evento se llevaba a cabo en Guatemala justo cuando yo estaba en Xela para nuestro primer encuentro. En 2020-21 mi bombón Xela (en honor a nuestro proyecto) obtuvo la plata a nivel mundial. En 2022, ya tengo el oro europeo y el concurso aún no ha terminado. Mientras tanto mi investigación continúa en búsqueda de la excelencia. Hace poco fui a Santo Domingo para visitar las plantaciones y evaluar las etapas de producción del cacao, es lo que hace la calidad del producto final. Quien compra mi chocolate, desde vinotecas de ciudad hasta refugios de montaña, pasando por restaurantes de toda la región y pedidos del extranjero (Suecia, Dinamarca, Francia, Alemania) saben de la atención que pongo en la producción. Con algunos restaurantes creamos una carta de chocolates: según el origen del cacao, sugerimos el licor que mejor lo acompañe.
L - Llegamos ahora a nuestro proyecto. En diciembre de 2018, unos días antes de salir para Guatemala, me presenté con un puñado de granos de cacao, una barra de chocolate de Xela y un buen descaro. ¿Cuál fue tu primera reacción a mi propuesta de capacitación para artesanos de Xela?
R - Estaba sorprendido y titubeante; tenía que entender lo que esperabas y pensar cómo hacerlo para dar lo mejor de mí. Nunca había tenido experiencias similares y desconocía lo que me esperaba al otro lado del mundo.
L - Nuestro proyecto ya lleva tres años y en los dos primeros fue totalmente autofinanciado, también gracias a tu generosa participación. ¿Qué te convenció de aceptar y qué te impulsa a continuar?
R - Fue toda una aventura para mí también. Finalmente podía tocar con mano lo que había conocido solo a través de los libros. Para mí fue un verdadero descubrimiento, humano y profesional, o mejor fue casi como redescubrir el pasado, ver un camino y un mundo que aquí ahora ha desaparecido. Y luego ves que la gente quiere aprender, te abre su hogar y su corazón, ves un mundo de chocolate que nunca ha existido aquí en Europa. Definitivamente una experiencia de gran valor. ¿Qué me impulsa a continuar? No hay un motivo único, es un conjunto de cosas: puedo ayudar a nivel profesional, y también es mi crecimiento personal en el que resalta el aspecto humano, la relación de amistad que se ha desarrollado. Sin mencionar el progreso que he visto desde el primer encuentro, en la producción y también en el control del procesamiento, la cosecha, el secado y la fermentación de un cacao guatemalteco autóctono, muy rico. Este aspecto ahora está claro para todo el grupo.
L - ¿Qué es lo que más te impactó de esta experiencia?
R - Seguramente el hecho de haber vivido Guatemala como una realidad y no como turista; la gratitud que el grupo me demuestra constantemente, el contacto que siempre está abierto incluso para consultas profesionales, las felicitaciones por mis éxitos en los concursos... En definitiva, una relación profesional llena de humanidad.
Lucia Bonato
Entrevista de Lucia Bonato
Otra tarde calurosa en este verano afro-italiano, pero la simpatía no cambia: Riccardo, reconocido maestro chocolatero, joven emprendedor, decidido a alcanzar sus metas personales de excelencia, me recibe en su uniforme color chocolate para una charla larga y agradable. Su gran competencia en la materia no oculta el carácter genuino de quien, paso a paso, se ha superado con pasión y humildad, y aun así es capaz de sonrojarse cuando le reitero nuestra gran admiración y agradecimiento por su generosidad hacia nuestro proyecto.
Riccardo sigue las huellas de sus padres, que trabajan el chocolate desde hace cuarenta años. Amedeo y Amélie (7 y 5 años), a su vez, siguen los pasos de su papá y junto con su mamá Enrica, se vuelven catadores escrupulosos de las nuevas creaciones. Riccardo se formó en la escuela de hostelería y en cursos altamente especializados con prácticas en Italia y el extranjero. Gracias a la excelencia alcanzada, ya está definitivamente "cotizado en el mercado": consultorías para empresas del sector, enseñanza en las prestigiosas escuelas ICIF, en Costigliole d'Asti, que recibe estudiantes de todo el mundo, y la Italian Food Academy en Milán.
Lucia - Nuestros artesanos aprendieron a conocerte y aprecian tu sencillez, generosidad, disponibilidad y competencia. Tú ¿cómo te defines?
Riccardo - Soy un pequeño chocolatero de nicho. Como en el mundo del vino, las grandes casas hacen los números, los pequeños productores hacen la calidad. El mercado crece, por supuesto, pero nunca a costa de la calidad. Participo en un pequeño grupo de "Amigos del chocolate”, pero por elección prefiero quedarme fuera de las grandes asociaciones.
L - ¡Pequeño, pero con un gran palmarés! El International Chocolate Award es un gran logro...
R - ¡Ay, sí! Empecé con los concursos hace veinte años, es una forma de marcar la meta a alcanzar, de medir las etapas de crecimiento profesional, y luego se crea visibilidad. En 2019, al International Chocolate Award, llegué a la final, pero no al podio. ¡Qué emoción! El evento se llevaba a cabo en Guatemala justo cuando yo estaba en Xela para nuestro primer encuentro. En 2020-21 mi bombón Xela (en honor a nuestro proyecto) obtuvo la plata a nivel mundial. En 2022, ya tengo el oro europeo y el concurso aún no ha terminado. Mientras tanto mi investigación continúa en búsqueda de la excelencia. Hace poco fui a Santo Domingo para visitar las plantaciones y evaluar las etapas de producción del cacao, es lo que hace la calidad del producto final. Quien compra mi chocolate, desde vinotecas de ciudad hasta refugios de montaña, pasando por restaurantes de toda la región y pedidos del extranjero (Suecia, Dinamarca, Francia, Alemania) saben de la atención que pongo en la producción. Con algunos restaurantes creamos una carta de chocolates: según el origen del cacao, sugerimos el licor que mejor lo acompañe.
L - Llegamos ahora a nuestro proyecto. En diciembre de 2018, unos días antes de salir para Guatemala, me presenté con un puñado de granos de cacao, una barra de chocolate de Xela y un buen descaro. ¿Cuál fue tu primera reacción a mi propuesta de capacitación para artesanos de Xela?
R - Estaba sorprendido y titubeante; tenía que entender lo que esperabas y pensar cómo hacerlo para dar lo mejor de mí. Nunca había tenido experiencias similares y desconocía lo que me esperaba al otro lado del mundo.
L - Nuestro proyecto ya lleva tres años y en los dos primeros fue totalmente autofinanciado, también gracias a tu generosa participación. ¿Qué te convenció de aceptar y qué te impulsa a continuar?
R - Fue toda una aventura para mí también. Finalmente podía tocar con mano lo que había conocido solo a través de los libros. Para mí fue un verdadero descubrimiento, humano y profesional, o mejor fue casi como redescubrir el pasado, ver un camino y un mundo que aquí ahora ha desaparecido. Y luego ves que la gente quiere aprender, te abre su hogar y su corazón, ves un mundo de chocolate que nunca ha existido aquí en Europa. Definitivamente una experiencia de gran valor. ¿Qué me impulsa a continuar? No hay un motivo único, es un conjunto de cosas: puedo ayudar a nivel profesional, y también es mi crecimiento personal en el que resalta el aspecto humano, la relación de amistad que se ha desarrollado. Sin mencionar el progreso que he visto desde el primer encuentro, en la producción y también en el control del procesamiento, la cosecha, el secado y la fermentación de un cacao guatemalteco autóctono, muy rico. Este aspecto ahora está claro para todo el grupo.
L - ¿Qué es lo que más te impactó de esta experiencia?
R - Seguramente el hecho de haber vivido Guatemala como una realidad y no como turista; la gratitud que el grupo me demuestra constantemente, el contacto que siempre está abierto incluso para consultas profesionales, las felicitaciones por mis éxitos en los concursos... En definitiva, una relación profesional llena de humanidad.
Lucia Bonato
