Lo que no puede faltar en la mesa de Navidad en Italia es seguramente el Panettone, un pan dulce en forma de cilindro con cúpula, elaborado con harina, levadura fresca, huevos, mantequilla y azúcar, relleno de pasas y cáscara de naranja caramelizada. A esta versión básica se le han ido proponiendo alternativas muy sabrosas: gotas de chocolate, almendras o avellanas, relleno de crema helada, pero también el Grand Marnier o un vino dulce como el Moscato d’Asti.
De este producto tradicional se habla desde hace siglos: la primera receta escrita se encuentra en 1853 en el manual de cocina Nuovo Cuoco Milanese Economico de Giovanni Felice Luraschi, aunque en el registro de cuentas de un internado de Pavia de 1599 se registrava ya el gasto de los ingredientes para los “panes grandes” que los estudiantes recibían para Navidad. El sufijo aumentativo -one insiste exactamente sobre la dimensión de este pan tan especial. Siempre a propósito del nombre, una leyenda cuenta que cierto Toni, ayudante de cocina, con los restos de los ingredientes de una receta había preparado un pan que todos los invitados apreciaron, era el “pan de Toni” y de allí parece haber nacido el nombre: ¡Panettone! En Italia, los relatos históricos afirman invariablemente su origen en Milano, sin embargo aparece también en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V.
La gran difusión en Italia y en el mundo se debe a Angelo Motta y a Gino Alemagna que, respectivamente en 1919 y en 1933, con sus empresas muy conocidas lanzaron la versión moderna de este dulce tradicionalmente navideño, que los empresarios empezaron a obsequiar a sus clientes para las fiestas de fin de año. En los años ‘30 la colección se enriqueció con una nueva creación: Dino Villani, director de la publicidad de Motta, tuvo la idea de aprovechar la masa y la maquinaria del panettone para elaborar una versión pascual: así nació la Colomba, o sea la Paloma de Pascua.
Siempre en las pastelerias del norte, pero esta vez en Verona, nació el Pandoro, el antagonista del Panettone como dulce navideño. Su origen tiene una fecha precisa: el 14 de octubre de 1894, cuando Domenico Melegatti, fundador de la industria de confitería en Verona que lleva su nombre, depositó en la oficina de patentes la receta de su Pandoro con la característica forma en estrella de ocho puntas, obra de Angelo Dall’Oca Bianca, artista pintor. El pandoro se reelaboró a partir de la Levá, otro postre de la misma ciudad, con azúcar granulada y almendras. Melegatti le quitó esta cubierta, enriqueció la masa con mantequilla y huevos y lo adornó con una lluvia de azúcar en polvo. El éxito fue exagerado y el pandoro se volvió la mejor alternativa navideña al panettone, por lo menos en Italia, porque en el extranjero el triunfo fue todo del panettone que es muy popular en Suramérica: Argentina, Brasil, Bolivia, Chile, Paraguay, Uruguay, Ecuador, Venezuela y especialmente en Perú, que es el mayor consumidor del continente y el segundo mayor consumidor mundial, además con producción propia. En Perú es tradicional comerlo o regalarlo para las celebraciones de fin de año, pero también se consume, en una preparación más sencilla, durante las fiestas patrias anuales.
En algunos países el panettone se sirve tostado, se unta con salsas, mantequilla y mermeladas, se recubre o rellena con cremas, cortado en rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. Y si quieren prepararlo en su casa, ármense de mucha paciencia porque la preparación requiere muchas horas, ¡hasta tres días!
Tardándose un poquito menos, se puede preparar una versión semplificada, exactamente la que saldrá, como primer panettone guatemalteco, de las manos de los maestros chocolateros de Xela, guiados por nuestro excelente maestro piamontés Riccardo Depetris.
Lucia Bonato
Lo que no puede faltar en la mesa de Navidad en Italia es seguramente el Panettone, un pan dulce en forma de cilindro con cúpula, elaborado con harina, levadura fresca, huevos, mantequilla y azúcar, relleno de pasas y cáscara de naranja caramelizada. A esta versión básica se le han ido proponiendo alternativas muy sabrosas: gotas de chocolate, almendras o avellanas, relleno de crema helada, pero también el Grand Marnier o un vino dulce como el Moscato d’Asti.
De este producto tradicional se habla desde hace siglos: la primera receta escrita se encuentra en 1853 en el manual de cocina Nuovo Cuoco Milanese Economico de Giovanni Felice Luraschi, aunque en el registro de cuentas de un internado de Pavia de 1599 se registrava ya el gasto de los ingredientes para los “panes grandes” que los estudiantes recibían para Navidad. El sufijo aumentativo -one insiste exactamente sobre la dimensión de este pan tan especial. Siempre a propósito del nombre, una leyenda cuenta que cierto Toni, ayudante de cocina, con los restos de los ingredientes de una receta había preparado un pan que todos los invitados apreciaron, era el “pan de Toni” y de allí parece haber nacido el nombre: ¡Panettone! En Italia, los relatos históricos afirman invariablemente su origen en Milano, sin embargo aparece también en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V.
La gran difusión en Italia y en el mundo se debe a Angelo Motta y a Gino Alemagna que, respectivamente en 1919 y en 1933, con sus empresas muy conocidas lanzaron la versión moderna de este dulce tradicionalmente navideño, que los empresarios empezaron a obsequiar a sus clientes para las fiestas de fin de año. En los años ‘30 la colección se enriqueció con una nueva creación: Dino Villani, director de la publicidad de Motta, tuvo la idea de aprovechar la masa y la maquinaria del panettone para elaborar una versión pascual: así nació la Colomba, o sea la Paloma de Pascua.
Siempre en las pastelerias del norte, pero esta vez en Verona, nació el Pandoro, el antagonista del Panettone como dulce navideño. Su origen tiene una fecha precisa: el 14 de octubre de 1894, cuando Domenico Melegatti, fundador de la industria de confitería en Verona que lleva su nombre, depositó en la oficina de patentes la receta de su Pandoro con la característica forma en estrella de ocho puntas, obra de Angelo Dall’Oca Bianca, artista pintor. El pandoro se reelaboró a partir de la Levá, otro postre de la misma ciudad, con azúcar granulada y almendras. Melegatti le quitó esta cubierta, enriqueció la masa con mantequilla y huevos y lo adornó con una lluvia de azúcar en polvo. El éxito fue exagerado y el pandoro se volvió la mejor alternativa navideña al panettone, por lo menos en Italia, porque en el extranjero el triunfo fue todo del panettone que es muy popular en Suramérica: Argentina, Brasil, Bolivia, Chile, Paraguay, Uruguay, Ecuador, Venezuela y especialmente en Perú, que es el mayor consumidor del continente y el segundo mayor consumidor mundial, además con producción propia. En Perú es tradicional comerlo o regalarlo para las celebraciones de fin de año, pero también se consume, en una preparación más sencilla, durante las fiestas patrias anuales.
En algunos países el panettone se sirve tostado, se unta con salsas, mantequilla y mermeladas, se recubre o rellena con cremas, cortado en rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. Y si quieren prepararlo en su casa, ármense de mucha paciencia porque la preparación requiere muchas horas, ¡hasta tres días!
Tardándose un poquito menos, se puede preparar una versión semplificada, exactamente la que saldrá, como primer panettone guatemalteco, de las manos de los maestros chocolateros de Xela, guiados por nuestro excelente maestro piamontés Riccardo Depetris.
Lucia Bonato
