"¿Cómo se puede gobernar un país donde existen 246 variedades de queso?" Es lo que exclamó ironicamente el General De Gaulle, fundador y presidente de la quinta republica de Francia, frente a la dificultad de gestionar tanta diversidad. En otra ocasión llegó a mencionar hasta 365 variedades de queso... Dificil establecer cuántas son las variedades, lo que sí es cierto es que para el queso, como para el vino, Francia e Italia se contienden el primato de producción, calidad y exportación. Las denominaciones de origen IGP y DOP, creadas en los años '90, son un punto de referencia que permite una comparación en los países europeos, garantizando un origen geográfico de producción: Francia cuenta con 54 apelaciones, siguen Italia (53), España (28) y Grecia (21).https://fr.statista.com/infographie/17507/
Como siempre, el web alimenta el desafío: Taste Atlas, una enciclopedia gastronómica digital, publica el ranking de los quesos más populares del mundo: 8 de las 10 primeras posiciones están ocupadas por quesos italianos. Parmigiano Reggiano, Gorgonzola piccante, Burrata y Grana Padano, Stracchino, Ricotta... https://www.ruminantia.it/
Entonces no es sorprendente que la ciudad de Bra, cuna de Slow Food, dedique a esta excelencia del patrimonio gastronómico italiano un fin de semana alargado en el mes de septiembre, celebrando la decimocuarta edición de "Cheese".
Piero Sardo, presidente de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus, aprovecha la ocasión para lanzar mensajes que pueden cambiar el consumo: «comer un queso ya es un acto político» (avvenire/economia/nuova edizione di cheese). Desde 1997 hasta hoy la organización ha luchado por liberar la leche cruda cuando se creía que todo tenía que ser pasteurizado para que fuera seguro. Se sigue con la batalla contra la leche en polvo y ahora defendiendo la biodiversidad, intensificando el diálogo con el mundo ecológico y biodinámico. «De cara al futuro – anuncia - nos preparamos para luchar contra la ganadería industrial, que garantiza el 80% de la producción europea de carne». En definitiva, gusto e ideas se mezclan en la ciudad de Bra a través del Mercado del Queso, con más de 400 expositores que animan los Talleres del Gusto y las Mesas, la Gran Sala de quesos y la tienda de vinos, pero también numerosas conferencias e itinerarios sensoriales. «Se está trabajando para valorizar la profesión del pastor/quesero: en 2022 se organizó la primera edición del curso para técnicos en producción láctea tradicional sustentable. Una auténtica escuela de queseros, porque hay una gran demanda de mano de obra especializada, de personas competentes que conozcan todo el proceso». Los fermentos industriales reducen el perfil oloroso y aromático del queso, porque contienen uno o máximo dos tipos de bacterias. Las praderas de establos y los quesos naturales están profundamente interconectados, flores y hierbas típicas de temporada producen un queso con un sabor único.
Para terminar, una curiosidad se impone, pensando en el vocabolario: ¿de dónde vienen términos tan diferentes como "queso" y "formaggio"? Del latín caseus derivan el español queso y los términos italianos caseificio, caseario, cacio (por ejemplo caciocavallo, cacio e pepe), pero también el portugués quellejo, el alemán Käse, el holandés kaas, el rumano caş y el inglés cheese. Pero los legionarios utilizaban el término formaticum, que indicaba una "forma" de este producto: un caseus formatus. De aquí derivan el formaggio italiano y el fromage francés.
Lucia Bonato
"¿Cómo se puede gobernar un país donde existen 246 variedades de queso?" Es lo que exclamó ironicamente el General De Gaulle, fundador y presidente de la quinta republica de Francia, frente a la dificultad de gestionar tanta diversidad. En otra ocasión llegó a mencionar hasta 365 variedades de queso... Dificil establecer cuántas son las variedades, lo que sí es cierto es que para el queso, como para el vino, Francia e Italia se contienden el primato de producción, calidad y exportación. Las denominaciones de origen IGP y DOP, creadas en los años '90, son un punto de referencia que permite una comparación en los países europeos, garantizando un origen geográfico de producción: Francia cuenta con 54 apelaciones, siguen Italia (53), España (28) y Grecia (21).https://fr.statista.com/infographie/17507/
Como siempre, el web alimenta el desafío: Taste Atlas, una enciclopedia gastronómica digital, publica el ranking de los quesos más populares del mundo: 8 de las 10 primeras posiciones están ocupadas por quesos italianos. Parmigiano Reggiano, Gorgonzola piccante, Burrata y Grana Padano, Stracchino, Ricotta... https://www.ruminantia.it/
Entonces no es sorprendente que la ciudad de Bra, cuna de Slow Food, dedique a esta excelencia del patrimonio gastronómico italiano un fin de semana alargado en el mes de septiembre, celebrando la decimocuarta edición de "Cheese".
Piero Sardo, presidente de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus, aprovecha la ocasión para lanzar mensajes que pueden cambiar el consumo: «comer un queso ya es un acto político» (avvenire/economia/nuova edizione di cheese). Desde 1997 hasta hoy la organización ha luchado por liberar la leche cruda cuando se creía que todo tenía que ser pasteurizado para que fuera seguro. Se sigue con la batalla contra la leche en polvo y ahora defendiendo la biodiversidad, intensificando el diálogo con el mundo ecológico y biodinámico. «De cara al futuro – anuncia - nos preparamos para luchar contra la ganadería industrial, que garantiza el 80% de la producción europea de carne». En definitiva, gusto e ideas se mezclan en la ciudad de Bra a través del Mercado del Queso, con más de 400 expositores que animan los Talleres del Gusto y las Mesas, la Gran Sala de quesos y la tienda de vinos, pero también numerosas conferencias e itinerarios sensoriales. «Se está trabajando para valorizar la profesión del pastor/quesero: en 2022 se organizó la primera edición del curso para técnicos en producción láctea tradicional sustentable. Una auténtica escuela de queseros, porque hay una gran demanda de mano de obra especializada, de personas competentes que conozcan todo el proceso». Los fermentos industriales reducen el perfil oloroso y aromático del queso, porque contienen uno o máximo dos tipos de bacterias. Las praderas de establos y los quesos naturales están profundamente interconectados, flores y hierbas típicas de temporada producen un queso con un sabor único.
Para terminar, una curiosidad se impone, pensando en el vocabolario: ¿de dónde vienen términos tan diferentes como "queso" y "formaggio"? Del latín caseus derivan el español queso y los términos italianos caseificio, caseario, cacio (por ejemplo caciocavallo, cacio e pepe), pero también el portugués quellejo, el alemán Käse, el holandés kaas, el rumano caş y el inglés cheese. Pero los legionarios utilizaban el término formaticum, que indicaba una "forma" de este producto: un caseus formatus. De aquí derivan el formaggio italiano y el fromage francés.
Lucia Bonato
